EL AROMA DE LA TRUFA IBÉRICA

21 de abril de 2021

Hola gourmet

En otro post ya te hablamos del sabor de la trufa. Labor complicada y que tratamos de hacer lo mejor posible. Esperamos que ya hayas podido disfrutar de una deliciosa trufa ibérica.

En esta ocasión nos ponemos más técnicos para describir los aromas y llegar a la parte más racional de tu mente. Aquí es donde la química nos saca del paso.

Los aromas se generan en presencia de componentes volátiles. En el caso de la trufa ibérica esos componentes son producidos por los micelios o los cuerpos fructíferos, o derivan de microbios asociados a la trufa. La ecología química de los volátiles de la trufa es compleja e interactúa con plantas, insectos y mamíferos, lo que contribuye a la dispersión de las esporas. Dependiendo de la especie de trufa, el ciclo de vida o la ubicación, incluyen:

Azufre volátiles, presentes en todas las especies de trufas, como dimetil mono- (DMS), di- (DMDS) y tri- (DMTS) sulfuros, así como 2-metil-4,5-dihidrotiofeno, característico de la trufa blanca. T. borchii y 2,4-ditiapentano presentes en todas las especies.

Metabolitos de componentes de aminoácidos no azufrados (hidrocarburos simples y de cadena ramificada) como el etileno (producido por micelios de trufas blancas que afectan la arquitectura de la raíz del árbol huésped), así como 2-metilbutanal, 2-metilpropanal y 2-feniletanol (también comunes en levadura de panadería).

Volátiles derivados de ácidos grasos (alcoholes C8 y aldehídos con un olor fúngico característico, como 1-octen-3-ol y 2-octenal).

Los derivados del tiofeno parecen ser producidos por simbiontes bacterianos que viven en el cuerpo de la trufa.

Más específicamente para la trufa negra ibérica los principales compuesto volátiles detectados fueron el 2-metilbut anal, el 2-metilpro panol y el 2-metil-1-butanol. 17), también se encontraron: 2-metilbutanoato de etilo, 2-metilbutanoato de 2-metilpropilo, 2-metilbutil 2-metilbutanoato, 2-metilpropil 2-methilo-propanoato y 3-methilobutilo 2-met hy lpropa noato. Es bien sabido que los ésteres orgánicos están estrictamente relacionados con el sabor. Por lo tanto, la mención de los compuestos co u llos desempeñan un papel importante en la definición del aroma de la especie de la trufa.

Varias especies y variedades de trufas se diferencian en función de su contenido relativo o ausencia de sulfuros, éteres o alcoholes, respectivamente. El aroma almizclado y sudoroso de las trufas es similar al de la feromona androstenol que también se encuentra en los humanos.

Su aroma es seductor, sensual y único


Modelo de los compuestos volátiles de la trufa y su ecología
(Richard Splivallo Simone Ottonello Antonietta Mello Petr Karlovsky)

Splivallo, R., Ottonello, S., Mello, A. and Karlovsky, P. (2011), Truffle volatiles: from chemical ecology to aroma biosynthesis. New Phytologist, 189: 688-699. https://doi.org/10.1111/j.1469-8137.2010.03523.x

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