Las trufas de una especie determinada muestran una variabilidad significativa en sus perfiles aromáticos (Mauriello et al., 2004).

Como las trufas son un producto perecedero con una vida útil de c. 1 semana, la temperatura y el tiempo de almacenamiento son los principales factores que influyen en el aroma de la trufa (Bellesia et al., 2001; Falasconi et al., 2005).

Otro factor importante que determina el aroma de la trufa es la madurez del cuerpo fructífero. En T. borchii, por ejemplo, se producen volátiles específicos en diferentes etapas de madurez (Zeppa et al., 2004). De ahí que recolectemos nuestras trufas negras (melanosporum) cuando se encuentran con el aromas adecuado.

El origen geográfico también contribuye a la variabilidad del aroma de la trufa, como se describe para la trufa blanca T. magnatum (Gioacchini et al., 2008).

Otros factores aún no investigados que podrían explicar la variabilidad aromática intraespecífica incluyen el trasfondo genético de las trufas, quizás la planta huésped y posiblemente la flora microbiana que habita los cuerpos fructíferos.

Se desconoce cuál de estos factores predomina en la configuración del aroma de una especie determinada. A pesar de la variabilidad en el perfil aromático,

las trufas de una determinada especie comparten volátiles comunes que pueden servir como huellas dactilares para identificar una especie (Gioacchini et al., 2005).

Los volátiles específicos de la especie ciertamente también contribuyen al olor específico de una especie en particular, como se ilustra en el siguiente párrafo para las dos especies más estudiadas, T. melanosporum y T. magnatum.

https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1469-8137.2010.03523.x