Hola gourmet
Cuando éramos pequeños en el colegio nos enseñaban que los árboles captan la energía solar a través de sus hojas y que absorben el agua y los nutrientes a través de sus raíces.

Para muchos adultos, este mito se perpetúa. De hecho, en un pasado no muy lejano, los libros y artículos científicos relacionados con la ciencia del suelo prestaron poca atención al puente fúngico entre el suelo y las raíces del que dependen la mayoría de las plantas.

Como consecuencia de esto ahora es mucha la bibliografía e información que aparece y se publica del mundo de las micorrizas. Prueba a hacer una búsqueda en Google y te sorprenderás (440.000 entradas!).

Hay varios grupos de hongos micorrízicos de los cuales los tipos principales son el endomicorrízico (incluye los grupos arbuscular y orquídea) y ectomicorrízico.

Los hongos ectomicorrízicos forman una estructura combinada con puntas de raíces, que se asemejan al dedo de un guante, siendo el dedo la punta de la raíz y el guante una capa de hongo que puede hacer que las puntas de las raíces tengan forma de maza. Se ha estimado que hay más de 20.000 especies de hongos ectomicorrízicos.

Algunos de los hongos sobre el suelo son tóxicos con unos pocos, como la Amanita phalloides, que es mortal. Sin embargo, más de 1,000 especies producen hongos comestibles sobre el suelo o trufas subterráneas, y algunos tienen excelentes sabores y aromas.

Casi todas las trufas verdaderos son comestibles, aunque algunas tienen aromas desagradables y es poco probable que terminen en un plato, mientras que algunas otras son levemente tóxicas.

La gran mayoría de las 100 especies comerciales de hongos comestibles se cultivan a partir de desechos animales y / o vegetales en lo que son esencialmente grandes fábricas. Estos son los hongos saprobios.

Por el contrario, los hongos micorrízicos comestibles sólo se pueden cultivar en plantaciones especializadas en las raíces de árboles y arbustos adecuados y con mucho esfuerzo y dedicación. Los ejemplos incluyen TRUFA NEGRA o Tuber melanosporum Vittad. (Trufa negra del Périgord), Tuber aestivum Vittad. (trufa burdeos), Tuber borchii Vittad. (trufa bianchetto) y Lactarius deliciosus (L.) Grey (gorro de leche de azafrán).

Otros hongos micorrízicos, como Tuber magnatum Pico (trufa blanca italiana), Boletus edulis sensu lato (porcini), Cantharellus cibarius Fr. (rebozuelo) y los boletes de abedul (Leccinum spp.), sólo se pueden recolectar en el medio silvestre. A pesar de esto, los mercados mundiales de muchos de los hongos micorrízicos comestibles se miden en miles de millones de euros.

Adaptado de: Zambonelli, A. and Bonito, G., 2015. Edible Ectomycorrhizal Mushrooms. Berlin: Springer Berlin.